¿Qué son las propiedades organolépticas y cómo afectan a los envases?

La inteligencia superior de la especie humana es la que la ha situado a la cabeza de la pirámide evolutiva. Es precisamente la conexión de nuestro cerebro con nuestras terminales sensoriales lo que nos permite desenvolvernos por el mundo. Gusto, tacto, vista, olfato y oído nos sirven para recoger esos estímulos del mundo exterior que, una vez enviados y convenientemente procesados por la mente, provocan una respuesta adecuada y adaptativa a nuestro entorno.

Las propiedades organolépticas se podrían definir como las características físicas de la materia. Una información que es especialmente relevante en el caso de los alimentos. Y es que olor, color, textura y sabor son señales clave que pueden hacer que un determinado alimento sea atractivo o apetitoso o, por el contrario, producir rechazo o despertar señales de alarma en cuanto a su frescura o nivel de seguridad alimentaria.

Principales propiedades organolépticas de los alimentos

Ya se han mencionado, pero merece la pena adentrarse brevemente en las principales propiedades organolépticas, ya que cada una de ellas aporta una información al consumidor y un valor añadido al alimento. Estas son:

Color. El color de los alimentos ofrece valiosas pistas acerca de posibles reacciones químicas en los productos alimenticios antes de consumirlos. Por ejemplo, en cuanto a su frescor. Una pieza de fruta o una verdura frescas suelen presentar un tono más brillante y claro que una que ya pasó por su óptimo punto de maduración.

Determinados cambios en la pigmentación hablan de que se ha iniciado un proceso de oxidación en ese alimento, lo que no quiere decir que se encuentre en mal estado o que su consumo implique peligros para la salud. Simplemente, indican que ya superó ese momento de máximo frescor.

Existen sistemas de medición que evalúan las propiedades organolépticas del color de los alimentos. Estos están asociados al uso de espectrofotómetros que son capaces de comparar capas de colores con gran precisión a partir de diferencias en los niveles de brillo, opacidad o en el tamaño de las partículas.

Sabor. El sabor es, sin duda, el rey de las propiedades organolépticas en los alimentos, aquel que resulta más determinante a la hora de que una persona decida o no consumirlo. Por lo general, los alimentos presentan una mezcla de varios de los cuatro sabores esenciales: ácido, salado, dulce y amargo. Del equilibrio entre esos cuatro elementos al entrar en contacto con las papilas gustativas de boca dependerá que se incline la balanza por un tipo de comida o por otro.

Olor. Es otra de esas señales que pueden hacer de un alimento algo especialmente apetecible. El olor de los alimentos procede de las numerosas sustancias volátiles que contienen. Algunas de esas sustancias emanan del alimento de forma natural, mientras que otras son añadidas durante el proceso de elaboración. Determinados aditivos, la temperatura o el tiempo de exposición pueden potenciar esos aromas que hacen que un alimento entre subrepticiamente en la percepción de una persona sin necesidad de probarlo.

A un olor agradable procedente de un plato solemos denominarlo aroma. Igual que hacemos con el gusto, es posible entrenar a nuestra nariz para diferenciar una amplísima gama de ellos, ¡más de un billón!, según un estudio de la Universidad Rockefeller de Nueva York .

Esa capacidad para identificar aromas hace que el olfato sea también uno de los sentidos más fiables a la hora de detectar un posible problema de salud alimentaria en la comida.

Textura. La reología es la parte de la física que estudia la textura de los alimentos, una propiedad organoléptica que viene determinada por características como su dureza, grosor, viscosidad o rigidez.

El almacenamiento es uno de los factores que puede influir en la textura de un alimento. Por ejemplo, es frecuente que se endurezcan si se conservan al aire y sin protección alguna. Otros elementos que influyen en esa textura es su higroscopicidad o capacidad de absorber la humedad, algo que puede hacer que un alimento tenga un aspecto más apelmazado.